espresso kahveler
Yorum (2) Yorum yaz! Kalıcı Bağlantı
Espresso kahve çeşitlerinden zaman zaman bahsedeceğimi söylemiştim. Bu yazıda biraz siyah kahve dediğimiz çeşitleri anlatalım. Bir barista için yapımı en kolay olan kahvelerden olsa da, bazen baristaları bile şaşırtan sonuçlar ortaya çıkabilir. Çünkü kahve öyle bir üründür ki; bir çok dış etkenden kendine pay çıkararak, farklı sonuçlarla karşınıza çıkabilir. Bunun için,en önemli noktalardan biri, kahve çekirdeklerinizin hava almamasını sağlamaktır.. Açılmış bir pakedi ise, en kısa sürede bitirmeye çalışın. Ayrıca çekirdeklerinizi sadece kullanacağınız kadarıyla öğütün. Kahve durduğu yerde, sıcaktan,soğuktan,nemden,rüzgardan,lodostan ve poyrazdan, kısaca her türlü hava şartlarından etkilenir. Bu şu demektir; kahve etkilenirse ne olur?! Espresso makinasında basınçlı sıcak sudan fincanınıza akıttığınız kahveniz, istediğiniz vücutta ve ve aromada çıkmayabilir karşınıza. Bir saat önce fincana akan altın rekli, kıvamlı kahve bir saat sonra sulu, kıvamsız,kremasız bir sürprizle karşılayabilir sizleri! Bu durumda ne yapmak gerekir. Bunları bir başka yazıda uzun uzun anlatacağım.
Ama şimdi süt karıştırmadan hazırladığımız , siyah kahveler dediğimiz espressolardan bahsedelim biraz. Kahvenin havadan çok etkilendiğiniz söylediğimize göre, onu korumak da baristanın görevi. Diğer etkenlerden ve korunma şartlarından bahsedeceğiz daha sonra.
Espressoyu bir önceki yazıda anlatmıştık. Klasik içimli bir espresso,küçük fincanda sunulan, bir ölçü kahve ve çok az sıcak suyun birleşimiydi ve bu küçük fincanın da en fazla üçte ikisini doldurmalıydı.Üzerinde yoğun altın sarısı, kolay bozulmayan kalınca bir tabaka da kreması olmazsa olmazı idi.
Bir de, ristretto var. Bu İtalyanlar'ın sabahları uyanmak için içtikleri ilk kahveleridir. Yine küçük fincanda, susuz, sadece basınçlı sıcak suyun size sunduğu, yüzde yüz kahvedir. Tek shottır. Bir içimlik yani! Bir çok İtalyan bunu double shot olarak da ister sabahları. Son derece yoğun,kıvamlı, tam bir kahve bağımlısının içebileceği türden saf bir kahvedir. Bütün gün aynı kahveyi içmemenizi öneririm tabii!!!
Long black ya da long espresso ise; iki ölçü kahvenin bir boy büyük fincanda, bir ölçü suyla karışımdır. Bu kahve de kolay gibi görünen kahvelerdendir ama kıvam yakalamalısınız. Suyla karıştığından dolayı, kremasını kaybetmemeli. Bunların kahveyi hazırlarken, özen göstermeniz gereken püf noktaları var tabii.. Konuyu yakından takip eden ve iyi baristalar olmak isteyen arkadaşlarım, özelime yazabilirler ya da www.baristaegitimi.tr.gg adresinden foruma giderek, orda bir platformda buluşup,tartışabilirler ve ben de sizleri izleyerek, yardımcı olmaya çalışırım. En önemli şey, bu işi, çağımızın önemli mesleklerinden biri olarak görmeyi öğrenmeniz ve mesleğe gönül vermeniz. Kahve size çok büyük sürprizlerle geri dönecektir.
Americano denen, diğer bir siyah kahve ise, içimi diğerlerine göre daha kolay olan, filtre kahveye daha yakın bir kıvam ve yoğunlukta, bir ölçü kahve ve iki ölçü suyun karışımıdır. Müşteriniz bunun yanında da, sıcak su ve ya süt isteyebilir. Daha önceki yazıda da belirttiğim gibi, mutlaka bunları ayrı bir serviste sunmalısınız. Asla kahvenin içine kendiniz karıştırmayın!
Bir de, machiato ve vienna denen, aslında siyah ama çok az sütün ya da kremanın karıştığı kahveler vardır. Machiato, lekeli anlamına da gelen , müşterinizin de isteğine göre americanonun ya da long blackin üstüne çok az miktarda koyacağınız süt köpüğü lekesinden oluşur. Aslı, bir ölçü su, iki ölçü kahve olsa da, müşteri bunu damak tadına göre isteyebilir. Viennada ise, küçük fincanda espresso hazırlanır. Üzerine, çırpılmış bir tatlı kaşığı krema konur ve onun üzerine de tarçın serpilir. Bizim damak tadımıza ters gibi gözükse de, denemenizi tavsiye ederim...
Şimdilik bu kadar. Ben genel olarak, çok fazla çeşide girmeden, türetilmemiş, karıştırılmamış, klasik, geleneksel kahvelerden bahsedeceğim sizlere. Ayrıntılar konusunda danışabilirsiniz. Ayrıca, iyi bir barista tecrübe ve damak tadına göre daha sonraları kendine ait tarifleri ve özel karışımları da hazırlama yeteneğine sahip olacaktır. Kahve aşkına! Kolay gelsin ve afiyet olsun herkese!
İnanç Köksümer bodrum02@hotmail.com
espresso,latte,machiato siz hangisini seçerdiniz?
|
Uzun zaman Yeni Zelanda gibi doğası,havası,suyu henüz kirlenmemiş dünyanın en güzel ülkelerinden birinde yaşama şansı buldum. O yetmedi, Türkiye'de yaşarken de en büyük tutkum olan çay, kahve ve dünya mutfakları hakkında profesyonel çalışma hayatı ve tecrübesi edindim. Bundan dolayı son derece mutluyum. Oraya ilk yerleştiğim 2000 yılının başlarından sonra Bodrum ve İstanbul'a tatile geldiğimde, havaalanındaki cafenin menüsünde, ilk defa espresso kahve çeşitleriyle karşılaştım ve çok sevindim. Ondan önce de vardı tabii, ama bu espresso ve cappucino alternatifinin dışına taşamıyordu. Oysa ben ilk defa havaalanındaki kahve menüsünde 'flat white' adlı kahveyi gördüğümde çok sevindim. Çünkü,tam bir kahve bağımlısı olarak, ülkemi çok özlememe rağmen ''offf!son bir kaç gün içebildiğin kadar flat white iç kızım, bunu orda bulamazsın!'demiştim kendi kendime. Uçaktan inmişim,uzun, çoookk uzun bir yolculuktan,savaştan çıkar gibi çıkmışım ve en sevdiğim kahve karşımdaki menüde duruyor. Tabii ki; hemen sipariş ettim ve havaalanındaki ilk hayalkırıklığımı yaşadım. Verdiğim o büyük miktardaki paraya mı yanayım?barın arkasındaki kıza 'nasıl yapıyorsunuz ?'diye sorduğumda; nerdeyse yediğim fırçaya ya da işte bir sinir müşteri daha diye aldığım tepkiye mi? yoksa içtiğim o bulaşık suyundan hallice,ılık ve yanmış sütün verdiği kötü tada mı? Bilemedim! Ama yeni gelmişim, yaklaşık bir yıldır uzak kalmışım, büyük bir özlem içindeyim,çabuk sindirdim olayı. Boşver dedim, kendi kendime şimdi İstanbul'dasın,demek burda varsa bu bir gösterge, yokluğunda kahve piyasası büyümüş,çeşitler çoğalmış.Dolayısıyla Beyoğlu, Taksim,Şişli hattında mutlaka iyi bir yerler var!
Sonraki günlerde,yanılmadığımı anladım. Beyoğlu'nda Starbucks gördüğümde bayıldım bu duruma! Gerçi biz, Yeni Zelanda'da yaşayan insanlar orada daha ziyade baristaya ve kahve karışımlarına önem verip,lokal yerleri ve cafeleri tercih eder,bunu daha sağlıklı buluruz ama Türkiye'ye de tabii ki oranın küçük işletmeleri gelecek değil ya!Sonuçta piyasa dünya isimlerinin cirit attığı kocaman bir deniz! Ama çok üzgünüm ki; orada da hayal kırıklığına uğradım. Flat white yoktu,sonuçta benim de öyle bir tutucu tarafım yoktur;latte de iyi bir seçimdi. Ama yarısını içemedim. Bunun sebebi,kahvenin kötü olması değildi,başka etkenler de değil. Cafe, dünyadaki standartları baz alınarak döşenmiş,gayet güzel, yiyecek menüsü de aynı şekilde biraz daha bizim ülkemizin damak tadına göre düzenlenmiş olmasına rağmen standartta. Yanlış olan şuydu ki; burdaki baristaların (kahveyi yapan ve sunan kişi) almış olduğu eğitimin eksikliği!!!
Latte müşteri tarafından aksi istenmediği sürece, her zaman double shot dediğimiz ,ikili süzgeçten geçirilen, daha yoğun,ya da başka bir tabirle bir fincana iki ölçü olacak şekilde bol sütlü ama su gibi değil, yoğun kıvamlı(bozamsı bir kıvam) büyük fincanda, büyük düz cam bardakta ya da kase gibi tutamaçsız bir kapta verilen kahve çeşididir. Oysa benim içtiğim,az kahveli,sıcak,bol sütlü ama oldukça sulu bir kahveydi. O zaman düşündüm ki; umarım bu böyle devam etmez ya da yeni alınmış, staj yapan bir baristanın gazabına uğradım. Sonradan böyle olmadığını anlayacaktım tabii,yıllar geçmesine rağmen bu söylediğim çeşitlerin ve sunumların dışına pek çıkılmadı. Bizim ülkemizde maalesef, her zaman,her işte,(istisnalar kaideyi bozmaz) para harcanır, ürün satılabilecek en yüksek fiyattan satılır, görsellik her zaman vardır ama eğitim hak getire! Sanırım bu nedenle de bazı konularda iddialı olamıyoruz. Ben kahve çeşitlerinden bahsedecekken, nereden nereye geldim yine ama sanırım bütün yazılarım da bu konuların hepsiyle birbirine bağlantılı olacak.
Kısaca espressodan bahsedecek olursam; ki daha sonra çeşitler ve kahveler hakkında zaman buldukça uzun uzun yazacağım. Espresso, espresso makinasından çıkan bütün bu çeşit çeşit kahve seçeneklerinin ana ve temel ismi. Latte de bir espresso çeşididir, machiato da cappucino da...Kullanılan kahve miktarı,süt miktarı ve yapılış şekillerine göre isimler alırlar.
ESPRESSO; Küçük fincanda bir ölçü kahvedir ,çok az miktarda sıcak su eklenir. Kimilerimiz bu fincanın hepsi niye dolu değil diye baristaya fırça atmaya kalksa da aslında doğru sunum ve iyi kahve odur. Sadece çok az sıcak su ve bir ölçü kahve de onun iyi kahve olduğunu göstermez tabii. Bu arada kahvenin üzerinde ona kıvamını,aromasını veren ve diğer blendlerden onu ayıran özelliği gösteren; kalın,altın sarısı, hemen dağılmayan bir kahve kreması vardır. Bunu mutlaka o mis gibi kokuyla birlikte görmeli ve koklamalısınız.
LONG ESPRESSO ve ya LONG BLACK; Bu kahvede ise; iki ölçü espresso kahvesine bir ölçü sıcak su eklenir, bir boy daha büyük bir fincanda sunulur. Aynı altın sarısı, yoğun kremayı daha fazla su eklenmiş olmasına rağmen bunda da görmelisiniz. Kuvvetli ve sağlam bir kahvenin kreması ona eklenen bir miktar suyla hemen bozulmaz. Kimi müşteriler bunun yanında ekstra sıcak su ya da süt de isteyebilir, o zaman ayrı bir servis kabında bunları sunmak lazımdır asla içine katmak değil. Onun ayarını ve kıvamını içecek olan kişi kendine göre ayarlamak ister...
Diğer çeşitlere daha sonra devam edeceğim.Şimdilik bu kadar...
İnanç Köksümer |
