02 12 2011

CAFE VE KAHVE SEKTÖRÜ NEREYE GİDİYORUZ

CAFE VE KAHVE SEKTÖRÜ NEREYE GİDİYORUZ!!!!!!!! Yiyecek içecek sektöründeki sorunlardan konuşmaktan sıkılmama rağmen , uzun aralıklarla da olsa buradan seslenmek zorunda kalıyorum zaman zaman.. Umarım ki bir gün; her şey çok güzel , yolunda diyebileceğim günler de gelecektir. Türkiye’ye kesin dönüş yaptığımdan beri, en iyi bildiğim ve hayatımın büyük bir bölümünü kaplayan ve neredeyse büyük bir aşkla yaptığım danışmanlık ve eğitim işimi zaman zaman bırakacak hale geliyorum. Bunu hiç istemesem de, şartlar bazen gerçekten çok zorlayıcı olabiliyor; maddi ve manevi. Türkiye’de her şey o kadar hızlı tüketiliyor ve bilinçsizce oradan oraya savruluyor ki; en zevkli ve geliştirilebilir konular bile daha gelişmeye fırsat bulamadan bitip, tükeniyor. Harcadıklarımıza, gözümüzü kırpmadan feda ettiklerimize gelecek nesiller ve çocuklarımız ve yarınlarımız için dikkat edelim; kocaman bir çığlık gibi , bir çırpıda anlatmak istediğim şeyler var ama klavyemin hızı, anlatmak istediklerime yetişemiyor. Bundan altı yıl önce Türkiye’ye döndüğümde, çalıştığım sektöre büyük bir umutla bakıyordum. Gelişmeye çok açık, öğretmeye ve öğrenmeye çok müsait olan ve her zaman öğrenecek daha çoook şey olan yiyecek içecek sektörü, özellikle espresso kahveler ve baristalar konusunda bakir bir koy gibiydi. Ama bunu bile, helal olsun o kadar çabuk öğrendik ve ‘’ ben her şeyi bilirim ve yaparım’’ mantığına harcadık ki; bugün gelinen durum ortada.. Geçen günlerde facebook’daki sayfalarımdan defalarca, yeni açılacak bir mekanın ve yeni bir markanın personel arayışının duyurularını yaptım. Bizzat yaptım, çünkü aynı yerin danışmanlığını yürütüyorum. Sahibi son derece titiz ve öğrenmeye açık bir kişi olarak , işinin en başından sonuna kadar büyük bir sabır ve özenle başında durdu. Bu arada, işin en başından hiç kolay olmayan bir sektör olduğunu, tedarikçi firmalardan, üreticilere kadar nasıl zorluklar ve aksiliklerle karşılaşabileceğini öğrendi ve yaşadı; üstelik bir danışmanla çalıştığı halde. (aslında çok daha çabuk biterdi ama kendisi de gereğinden fazla titiz olduğundan, beğenmediğini bozdurup tekrar yaptırdı ya da vazgeçti başka bir şey sipariş etti bunların bekleme süreci de devreye girdi) Bana ‘’ acaba siz beni yönlendirmeseydiniz, ben bu işi ne kadar zamanda yapardım tek başıma bilemiyorum artık??’’ diyen bu beyin, daha işin en zor kısmı olan personel bulma zamanı geldiğinde neler yaşayacağından haberi yoktu! Kaldı ki; ben bile bu kadar uzayacağını tahmin etmemiştim. İnternette markasının logosuyla, bilinen kariyer sitelerine verdiği eleman ilanlarına doğru dürüst dönüşler olmadığı gibi, eğitimin tarafımızdan verileceği, tecrübesiz personeli daha bile fazla istediğimizi söylemek bile çok işe yaramadı. Benim ‘face’ üzerindeki denemelerimden sonra da ‘ neler oluyor?’ dedim hayretle! Sektörde bilinen ve tanınan biri olmama rağmen, bu nasıl bir durumdu ki başvurular yok denecek kadar az ve ilgisiz kalınabiliyordu. İşsizlik diye bir problemimiz mi yoktu acaba ülke olarak? Hiç sanmıyorum ekonomistler ve yaşadığımız şartlar bunun böyle olmadığını gösteriyordu zaten.. Yoksa işsizlik durumu bizim sektörde mi yoktu? Herkes son derece rahat, profesyonel, işleri tıkırında mı yürüyordu? Aslında çok fazla ucu açık olan, yorumların havada uçuşacağı bir durum bu! Ama en önemlilerinden biri bence; yukarıda söylediğim gibi , her şeyi çabuk tükettiğimizden kaynaklanıyor. İşletmelerin ve markaların ucuz personel çalıştırma isteği, baristayı servis elemanıyla bir tutmaları, görev dağılımının ayrımını bilememek, işletme içinde çalışma kural ve disiplinlerine uymamaları, Dünya’da çok popüler olan bir mesleğin hemen ayağa düşmesine sebep oldu.! Kimse kızmasın bu gerçek. Bugün nerdeyse salon personeli kadar ‘’ profesyonel baristaya’’ sahibiz. Hala bir danışmanla ve işin profesyoneli insanlarla çalışmaya alışamamış ve ‘’ ne olacak ki biri öğrenir sonra diğerine öğretir’’ mantığıyla, Eminönü’ndeki büfecinin bile ben barista arıyorum derken (ne olduğunu bile bilmeden) otomatik makine ile manuel arasındaki farkı bilmeden ya da daha kötüsü vending makinelerle bu işi götürebileceğini düşünen bu mantık , sektörü harcayıp geciyor ve kimse de buna dur diyemiyor. Para kazanma hırsı , bir şeyi iyi yapabilme ve doğru öğrenme isteğinin önüne geçmiş bir şekilde koşturup duruyor. Sonucu söyleyim size: çok uzak değil! Son derece popüler olan baristalık harcandı, daha gelişemeden bitiyor. Mantar gibi açılan cafeler daha ne kadar açılacak ve batacak belli değil. En sonunda başa döneceğiz. Oysa sektördekiler birbirini desteklese, herkes kendi işini yapsa, şu hep yaptığımız ‘’ben bilirim’’cilikten vazgeçsek, ürün satanlar sadece ürünlerini satsa ‘’her konuda ahkam kesmese’’ , işletme açmak isteyen kişiler işi bilmiyorlarsa , en kısa zamanda batmamak için bir bilenle çalışsa, kendini barista sanan genç arkadaşlar (gerçek baristalara lafım yok, lütfen çemkirmeyin!!!) kanatları çıkmadan uçmaya çalışmasa.. Herkes zincirin doğru halkası olmayı becerebilse, sektör de bu kadar zavallı hale gelmezdi. Bana sürekli eğitim almak isteyen genç arkadaşlardan mailler geliyor : Eğitimleriniz nerede? Nasıl katılabiliriz? Şartlar ne? Ben de katılmak istiyorum! Gibi. Ben bu arkadaşların çoğuna geri dönüp de, şu zamanda , şurada bir yer açılıyor, eğitimlerini de ücretsiz olarak ben vereceğim, gelin başvurularınızı yapın, kabul edilirseniz, ekibe katılacaksınız dediğimde ise: ne işse , iş ciddiye bindiğinde zor geliyor galiba.. Bu nasıl bir tembellik ve boş vermişliktir, o da anlaşılır gibi değil, ayrı konu! Bugün aylar önce benden yardım isteyen , daha sonra da irtibatı kaybeden bir danışanı aradım, hal hatır sormak için. İstanbul dışından, Anadolu’nun büyük şehirlerinden birinden arayan bu danışanın benle konuşması, uzun zamandır yazmak istediğim bu yazıyı yazdırdı bana. Çok üzücü bir konuşmaydı benim için ama o benim kadar üzülmemişti henüz. Bana dedi ki; İnanç Hanım yüzdük yüzdük kuyruğuna geldik. Biz bu işi hiç bilmediğimizi ve boyumuzdan büyük bir işe, nasılsa para da var deyip girdikten sonra anladık. Tahmin ettiğimizden daha fazla aksiliklerle karşılaştığımızdan açılışımız en az iki ay gecikti. ( dikkat lütfen! Bir iş yerinin daha açılmadan tahmin ettiği süreden iki ay daha fazla gecikmiş olması büyük kayıptır ki; daha en az bir aylık iş var diyordu.) Bu arada mutfağı yapalım, ama menüye onu da koyalım, bunu da koyalım derken bir dolu ekstra masraf yaptık. Cafe mi? Restaurant mı? Bistro mu? Pastane mi? Belli değil bir duruma düştük. Menü şu anda Çarşamba pazarı gibi. Bir dolu dekorasyon masrafı yapıldı, kocaman yer, yap yap hala bitmiyor ! Üstelik İstanbul’dan ünlü de bir mimarla çalışmıştık.( evet görüntü çok şey demek ama dikkat edin her şey mimaride bitmiyor!!) E işler böyle olunca, asıl yapmak istediğimiz espresso kahveler ve onun set up’ına da bütçe kalmadı. Ben şimdilik bir otomatik , Siemens makine ile idare edeceğim, zaten burada barista bulmak da zor! Etraftan bir örnek menü bulur , onu uygularız!! İşte bu da zurnanın son deliği!! Ben baştan itibaren sizinle çalışmadığıma çok pişmanım, hep aklımdaydınız ama başladıktan sonra sarpa sardı ve bu zamana gelene kadar toparlamaya çalıştım. Şimdi de sizi arayacak ne bütçe kaldı, ne de zaman!! Ne kadar üzüldüğümü anlatamam ben bu konuşmaya. Aynen de söyledim beyefendiye . Hatta işi bilmeyen işletmecilere hiç tavsiye (ilk anda) etmediğim halde, öyle bir makineyi alıncaya kadar ikinci el düzgün , manuel bir espresso makinesi almasını bile tavsiye ettim. Ne yazıktır ki; siz o şekilde başlarsınızı çok net bir şekilde söyleyemesem de , kar zarar oranlarını anlatmaya çalışarak, karşısındaki ümitsiz tabloyu göstermeye çalıştım!!! Durumu bir şekilde anladığına eminim ama tam olarak idrak edemediğine de eminim. Bundan sonrasını nasıl takip edecek bilemiyorum, işin başından kendi başına çorap örmüş olan bu bey bana :’’ işleri biraz toparlayayım , birkaç ay içinde sizden yardım isteyeceğim dedi. O birkaç ayın hiç gelemeyeceğini ben biliyordum ( aslında o da farkında olmasına rağmen kötüyü düşünmek istemiyordu) ama daha fazlasını konuşamadım, içim elvermedi!! Sözün kısası diye bir şey yok burada, sadece bu konuda beş yüz sayfalık kitap yazılır, yazı da uzun oldu, bilmiyorum sonuna kadar okuyan olmuş mudur? Ama umarım ki; yeni mekan açacak, açmak isteyen , barista olmak isteyen ve sektörü karıştıran, kirleten ( bazı insanlar) okumuştur. İnanın bana, altı yıl önce işin popülerliğinin artmaya başladığını görmüş ve bu yanlış gidiş için yıllardır uğraşan biri olarak söylüyorum; Aklımızı başımıza toplamazsak çok geç olacak. Bir çok konuda olduğu gibi bindiğimiz dalı kesiyoruz. Büyük bir karmaşa yaşanıyor ve olan; hiçbir şey bilmeden, paralarını bu işe yatırıp, rahat rahat geri kazanacağını düşünen zavallı işletme sahiplerine oluyor. Ama bu arada onların içinde de, bu durumu hak edenler çıkmıyor değil! Herkesin her şeyi bilmesine imkan yok , gerekmiyor da ; onlar da artık bu işin uzaktan göründüğü kadar kolay olmadığını, zor kazanılan paraların bu kadar kolay harcanmaması gerektiğini, işi bilene sormanın zamanı geldiğini görmeli!!! Herkese işini doğru ve güzel yaparak bol kazançlar ve başarılar diliyorum.. Müşteri şikayetleri, mekanların yaptığı diğer yanlışlar vb. konularda da zaman zaman yazacağım, takip eder ve görüşlerinizi de paylaşırsanız sevinirim. www.cafedanismanlik.com – İnanç Köksümer – 0506 384 58

1329
0
0
Yorum Yaz