CAFE LONDON
Ramazan ayının ilk günlerinden birindeydik. Bütün gün bilgisayar başında oturmuş, kafamız ve vücudumuz yorgun, 'hadi dışarı çıkıp biraz yürüyelim de, eklemlerimiz açılsın' düşüncesiyle attık kendimizi dışarı..Güzel de bir yaz akşamı..Yürüye yürüye İnönü Caddesi'ne kadar geliyoruz.(Kozyatağı, Anadolu Yakası).Cafe London'a kadar yürüdükten sonra, biraz orda oturup soluklanmayı ve birer kahve içmeyi düşünüyoruz. Zaman zaman yolum buraya düştükçe, nadir de olsa otururum bu cafede.. Cadde üstünde , araba trafiğinin yoğun olduğu bir düzergahta olmasına rağmen, geniş bir bahçeye ve içerde de güzel bir dekorasyona sahip olan bu cafe, en azından kek ve pasta çeşitleriyle Atatürk Caddesi'ndeki Sturbucks'a tercih edilir niteliklere sahip.Kahve içmek konusunda ise maalesef her ikisi için de iyi şeyler söyleyemeyeceğim.Ama bu konudaki anlatımıma ürünlerden de önce başka birşeyden bahsederek girmek istiyorum.Kaldığım yerden devam edeyim o yüzden. Neyse zaten iki kişiydik,yani garsonu sıkıntıya sokacak bir grubumuz da yoktu. Neden söylüyorum bunu; Ramazan akşamlarında genelde iyi bölgelerdeki, iyi cafeler hava da güzelse iş yapar.Dolayısı ile Cafe London da tahmin ettiğim gibi kalabalıktı. Bahçede boş masa kalmamıştı.Ama içerde cam önündeki masada oturan dört kişilik gruptan başka da kimse yoktu. Dışardaki masalara servis yapan tek garson, içerde ise bar arkasında üç kişi vardı çalışan olarak. Ya dışardaki servis elemanı uzun zamandır tek başına dışarıya bakıyordu ya da canı sıkkındı; biz bahçe girişinde bir süre dikilip boş masa var mı? diye gözlerken, benimle göz göze gelmemek için elinden geleni yaptı ve bizim orda bir kaç dakikayı bulan bekleyişimize hiç bir karşılık vermedi.Tam ona doğru hamle yapıp, boş bir masa ayarlayabilir miyiz? diye sormama fırsat vermeden, bizi görmezden gelerek arkasını dönüp yürüdü.
Önce bir afalladım, oturmamaya karar vererek, bir kaç adım geri yürümüştük ki; bu sefer de sinirlendim. Belli ki işyeri sahibi orda değildi ve çalışanlar da son derece rahat davranabiliyorlardı. Oturmaya kararlı, boş masa arayan bir müşteriye yardımcı olmayarak, onu görmezden gelmek kadar kötü bir davranış olamaz bir cafe için. Kaldı ki; ben her zaman eğitimlerimde ve cafe çalıştırdığım dönemlerde personelime'lütfen sınırlarınızı doğru belirleyin, gereğinden fazla ilgi ile misafirleri sıkmayın, ama onları ilgisiz de bırakmayın!' demişimdir. Hele ki kapıdan, çığırtkanlık yaparak, müşteri çekmeye çalışmak ya da yoldan geçen herkese 'buyrun efendim'gibi, taciz edecek kelimeler sarfetmek affedilir şey değil, ama bu başka bir şeydi. Bir servis elemanının, ' canı sıkkındı galiba müşteriyle ilgilenmedi' gibi bir lüksü olamaz.Yorgundu,uzun çalıştı, kaç saattir ayakta gibi durumlar tabii ki söz konusu, ki; bu da başka tartışılması gereken bir konu. İşyeri sahiplerinin adil ve eğer ki, iş yerinin geleceğini düşünen bir cafe sahibiyse, zaten personelinin rahat ve düzenli, doğru zamanlarda ve üretken bir şekilde çalışmasını sağlamak onun görevi.. Ama iş başında olan bir personel de, sorumluluklarını bilmeli. Ben bu işi her zaman sanatçıların işine benzetirim ve sürekli öğrencilerime de bunu üstüne basa basa anlatırım.''show must go on!!!''' O gün hayatınızın en kötü gününü geçiriyor bile olsanız, bunu sizden başka anlayan ve bilen olmamalı.Ne olursa olsun, işe gelmiş ve o önlüğü takmışsanız, bütün problemleriniz kapının önünde kalmalı ve güler yüzünüz , enerjiniz ve konsantrasyonunuz eksik olmamalı.
Sonuç olarak, geri döndüm,içeri girdim ve müdür olduğunu düşündüğüm kişiye, gördüklerimi ve hissettiklerimi aktardım. Üç kişi bar arkasında bir düzen kurmuş olabilirlerdi ama dışarda tek çalışan arkadaşlarını da izlemek ve gerektiğinde destek olmak zorundalardı.İçeride oturan kimse yokken ve saat daha henüz kapanış hazırlıklarına başlamak için çok erkenken, neden dışarda müşteri ile artık ilgilenmek istemeyen, bitse de gitsek diye boş bakan tek bir personel çalışıyordu. Lütfen bize bir masa ve iki sandalye ayarlayabilirler miydi? Bitmek üzere olan şu yaz günlerini, hazır ortalıkta bir sürü müşteri varken neden değerlendirmek istemez ki insan? ama 'bana ne? benim cafem mi ki?!!' diyen bir personelle çalışmak ya da o samimiyeti ve sorumluluğu onlara yükleyemeyen bir patron olmak da bu işlerin en büyük yanlışları..
Dünya paralar harcayarak açtığınız, binbir ümitle iyi olacak diye düşündüğünüz bu güzelim cafeler, profesyonel bir hizmet anlayışını ve sorumluluğu hakediyor. Sektör gelişiyor ve müşteriler bilinçleniyor artık! Sadece para harcayarak , güzel dekorasyonlar ve şık bardaklarla iş bitmiyor maalesef. İş sorumluluğu, doğru ürün, iyi kahve, temizlik, güleryüz, iyileştirilmiş şartlarda çalışan personel, profesyonellik ve ne iş yapıyorsan yap en iyisini yap! anlayışı geçerli!!!Hele ki bu sektörde; böylesi geçerli olmak zorunda.
Her zaman büyük zincir markalardansa, geleneksel yöntemlerle çalışan ama profesyonelliği ve eğitimi ön planda tutan, küçük ve lokal işletmeleri desteklemişimdir.Cafeler ve restaurantlar hakkında yazmaya başladığım bu yazı dizileri, bazılarının hoşuna gidecek ve bazılarının da gitmeyecektir belki, ama inanın sektöre katkı sağlayabilmek için bazı eleştirilerin de artık yapılması gerektiğini düşünüyorum. Bu durum, gidip bir yerlerin eksiklerini bulup çıkaracağım demek değil; beğendiğim ve beğenmediğim şeyleri yazacağım burdan. Sektörde profesyonel olarak geçirdiğim on beş yıldan fazla zamanın da, yaptığım çalışmaların ve verdiğim eğitimlerin de, bu konulara parmak basmaya hakkı olan kişilerden biri olduğumu düşündürtüyor bana.
Sözün kısası; Cafe London'da o akşam işi tatlıya bağladık. İçerde müdür olduğunu düşündüğümü söylediğim kişi; bir çok özürden sonra bizi görmediğini( ki bu da bir hata-dışarıyı her zaman gözlemeli ve görmese de bunu müşterisine belli etmemeli), aksi takdirde müdahale edeceğini söyleyip, dışarda hemen bir masa hazırlayıp, bizzat siparişimizi aldı. İstediğimiz iki latteyi de hemen yolladı.
Bu arada bir diğer konu da kahve konusu; barista arkadaşlarım lütfen artık kahve yapmayı ve seçmeyi öğrenin. Bir barista kahve satan bir cafenin olmazsa olmazıdır!!!Bilmiyorsanız en iyi ve en doğru baristalık eğitimini nerden alacağınız konusunda araştırmalar yapın. Bu sizin mesleğiniz!(eğer bir meslek olarak görüyorsanız!)Bu öyle bir meslek ki; dünyada petrolden sonra gelen ikinci büyük sektör olan kahve sektörünün, 'anchorman'lerisiniz siz!Sahne önünde olan, gerçek neferlersiniz. Sektörde, kahvenin doğru yere oturması için çalışan, sunum ve tatlarıyla, doğru blendleri seçmesiyle, taze kahve kullanması gerektiğini bilmesiyle ve daha bir çok, bir çok yönüyle, buzdağının görünen kısmısınız. Siz güzel kahveler ve taze kahveler yapar, bu konuda ısrarcı ve bilgili olursanız, çalıştığınız cafe kazanır,siz kazanırsınız,sektör kazanır ve gelişir. Önce bir kaç kişiydiniz, şimdi onlarcasınız, yüzlerce, binlerce olacaksınız..Lütfen mesleğinize ve çalıştığınız yere saygınız ve sorumluluğunuz olsun.. Bilmediğiniz şeyleri öğrenin, öğrendim deyip geçmeyin, çalışın, pratik yapın, durmadan öğrenin..O kadar geniş ve zevkli bir konu ki kahve; içine girdikçe ne büyük bir deniz olduğunu göreceksiniz ve boğulmadan yüzmeyi öğrenmek zorundasınız,ve her türlü stili..
Bağlamak gerekirse ki; sürekli konuyu ordan oraya çekiştirdim ama istiyorum ki eleştirirken bir taraftan da şu kötüydü, bu olmamıştı demektense, doğru yapılması gerekenleri de araya sıkıştırayım ki; bir faydam olsun..
Cafe London; sonuç olarak İnönü Caddesi'nde, güzel bir atmosfere ve dekorasyona sahip, çok güzel ev yapımı kıvamında pasta ve kekleri olan, kahvesi üzerinde daha çalışması gerekse de (düzelteceğine eminim,düzelmediği takdirde bir dahaki sefere ondan da bahsedeceğim) gidilesi, görülesi, güzel ve hoşça vakit geçirilebilecek bir cafe.. Hele, önümüz kış ve içerisi de son derece düzenli, ışıklandırmasıyla, pasta kabinetiyle, rahat koltuklarıyla konforlu bir mekan.. Elmalı payı hala eskisi gibi yapıyorlarsa da bir tadın derim. Özellikle filtre kahve ile çok güzel gidiyor..Afiyet olsun
DUYURU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Bloğumu takip eden herkese duyurulur. Yeni web sitem yayında...Destek olan ve izleyen herkese şimdiden teşekkürler..
www.cafedanismanlik.com
CAFELER VE RESTAURANTLAR
Cafe ve restaurant danışmanlığına başlamam Yeni Zelanda'da yaşadığım zamana denk geliyor. Orada çalıştığım ve eğitim aldığım cafe restaurant Auckland'da kahvesi ve mutfağı ile çok ünlü çok sevilen bir yerdi. Dolayısıyla ben de orda çekirdekten yetiştim ve çok şanslıydım ki; böyle bir yerde işe başlayınca, üstelik çok severek ve gönül vererek yapılan bir meslek olunca ister istemez bazı işler ve ilişkiler bu duruma ve konuma getiriyor insanı...Zamanla bir baktım etrafımda tarifler, kitaplar, konusunda uzman diğer insanlar, onlarla girilen diyaloglar ve ben barista eğitimleri ve yöneticiliğin yanında menü hazırlamaya, mutfaklara girip çıkmaya,konsept hazırlamaya, sunumlar ve tariflerle ilgili eğitimler vermeye başlamışım.Bu yıllardır böyle sürmekte ve işimden sonsuz bir zevk almaktayım. Fakat, Türkiye'de hala çok körlemesine ve deneme yanılma metodlarıyla yapılmasından dolayı cafe işlerinin, artık bir karar verdim ki; gittiğim, gördüğüm, gezdiğim cafe ve restaurantlar hakkında yazılar yazacağım artık. Bunlar bazen eleştiri bazında, bazen öneri ve bazen de kutlama şeklinde olacak. Neden bunu yapmaya karar verdim? Mekanlar hakkında kritik yapmak kolay değildir ve sorumluluk gerektirir? Ama şunu da biliyorum ki; artık bu konuda bilen kişiler ve ya bilmeden dahi olsa yemekten içmekten anlayan lezzet sahibi olduğuna inanan kişiler bile bir takım şeyler yazıyor. Bunların doğrusu da var, yanlışı da ... Belki herkesin damak tadı kendine, doğrusu da kendine ... Ama ben bu sektörün daha hızlı ilerlemesi, bilinçlenmesi ve standartlara oturabilmesi için; danışmanlık yapan, eğitim veren, baristalar yetiştiren, menüler hazırlayan bir insan olarak yapmak ve yazmak zorunda hissediyorum artık!! Maalesef sektörde öyle işletmeler, öyle personeller ve öyle müşteriler var ki; ''onlar her şeyi biliyor! onlara göre her şey çok kolay ya da parayı veren düdüğü çalar!!''
Dönüp baktığınızda hiç o kadar kolay değil aslında. Bugün bir bakıyorsunuz , aynı sokakta, aynı numarada açılmış olan bir cafe kapanmış ,yerini bilmem kaçıncısı almış. Biliyorsunuz ki doğru işletilmediğinde, sadece para yatırarak bu işler olmaz ve o da gün gelir kapanır. Neden bir çok güzel dekore edilmiş ve iyi para harcanan yerler de kapanıyor? neden kapansın? O kadar yatırımın , emeğin sonucu bu olmamalı. İşte bir çok ve bu tip nedenlerden dolayı da kahve ve eğitimler hakkındaki yazılarıma bir de eleştiri, öneri ve tanıtım yazılarını eklemeye karar verdim. Belki bu yazıları okuyan kişiler, işletmeler, sektör çalışanları , cafeleri seven kahve içicileri ve cafe mutfaklarına ilgi duyan insanlar da okur, öğrenir, paylaşır, hak verir ya da vermez ama bilinçli bir sektör yaratabilmek için gerekli olduğuna inanıyorum. Petrolden sonra Dünya'da ikinci büyük sektör olan kahve sektörü, ülkemizde baş döndürücü bir hızla yayılıyor ve daha da yayılacak. Büyük markalar ve zincirler Türk pazarına girmek için can atıyor. Büyük ve bakir bir pazar. Bundan beş yıl öncesine kadar bekleyen ve çekinen markalar bile hamle yapıyorlar artık, çünkü her geçen gün pazar genişliyor ve gelişiyor. Onlar da pastanın dilimleri çok küçülmeden pazardaki yerlerini almak zorundalar. Sektörün doğru işlemesi ve oyunun kurallara göre oynanması, iş planları, doğru eğitim, iyi kahve, güçlü ve lezzetli cafe mutfakları, bilinçli işletmeler , doğru lokasyonlar stadartların çok farklılık göstermeden oturması da herkesin işine gelecek olan doğru hareketler oalacaktır. Sektörde doğru yapılanmak işlerin gelişmesi için en büyük avantajdır. Sektör çalışanlarına ve işletmelere her zaman sesleniyorum ki; lütfen bu işin en önemli kısmı işi bilerek ve doğru eğitimlerle yapmaktır. Kaybetmek istemiyor ve sektörde yer almak istiyorsanız; eşinizin dostunuzun gördükleri, istekleri, hayalleri ve önerileri değil bu konuda profesyonel eğitimler veren uzman kişilerin yol gösterileri sizin hedefleriniz olsun. Sizler işleriniz iyi gitmediğinde ve zarar ettiğinizde eşiniz, dostunuza hesap soramazsınız! ''Sen böyle dedin ben yaptım ''diyemezsiniz. Ama profesyonel yardım aldığınızda karşınızda neden ve niçinleri sorabileceğiniz bir uzman kişi vardır? Yapılan hatalar daha kolay düzeltilebilinir ve telafi edilir? Sizin zararlarınızı eş dost karşılamayacak!!!
Demek istediğim şu ki;
her konuda olduğu gibi bu konuda da en önemli başlangıç eğitim ve işi kapının önünden mutfağına kadar önemseyip, öğrenmek ve öğretmektir..Lütfen sektöre ve onca paralar yatırdığınız güzel cafelerinize saygı gösterin ve önem verin..Onun gerektirdiği her şeyi doğru adreslerden öğrenin ve uygulayın. Doğru lokasyon, doğru alınmış eğitim ve işinize verdiğiniz önem asla sizi yarı yolda bırakmaz karşılığını mutlaka alırsınız..
Kahve aşkına..
İnanç Köksümer
Barista eğitimcisi ve cafe danışmanı
sütle hazırlanan kahvelerden örnekler
Yorum (2) Yorum yaz! Kalıcı Bağlantıeğitimler için!!!
|
Barista eğitimleri ve cafe sektöründe menü danışmanlığı için bana ulaşmanız çok kolay. Yazılarımın çoğunun altında vermiş olduğum mail adresime yazacağınız bir mail ve sorularınızla size en kısa zamanda geri dönebilirim. Sektörde kahve ile ilgili her türlü eğitim size özel mekanlarınızda, yabancılık çekmeden, kendi kahve makinanızın başında verilir.(İşletme sahipleri ve elemanlarına özel!) Derslerde kahve değirmeni ve kahve makinanız hakkında bilgi, kullanım özellikleri, ihtiyacınız olan ekipmanlar ve onları nasıl temin edebileceğiniz, nasıl kullanabileceğiniz, kahve menüsü nasıl oluşturulur, nasıl kahve yapılır, nelere dikkat edilmelidir, sunum ve servis, soğuk sıcak bütün çeşitler! gibi bilgilerin yanında pratik ve teorik yoğun eğitim verilir! Yurtdışı ve yurt içinde bir çok markanın eğitimcisi, menü ve ürün danışmanı olarak çalışmış ve halen çalışmaktayım. Amacım, ülkemizde yeni gelişmekte olan sektöre bilinçli, eğitimli baristalar kazandırmak ve standartların oluşmasına katkıda bulunmak, haklı rekabetin gelişmesini desteklemek. Sektöre gönül ve emek veren bir kahve uzmanı olarak, siz cafe sahipleri ve işletmecilerine destek vermek, doğru ve iyi yapılmış kahvelerin servis ve sunumu, bilinçli baristaların ve iyi kahve içmeyi seven tüketicilerin çoğalmasını sağlamak en büyük isteğim!
kahve uzmanı ve barista eğitmeni; İnanç Köksümer |
